Сторија о бакалару

Пише: Никола Маловић

Традиција спремања бакалара у Боки Которској за Бадњи дан или кад слава пада у пост, није се прекидала, упркос чињеници да је цијена ове рибе из Норвешког мора увијек била висока

*

Бакалар се конзервирао некада сољењем у бачвама, димљењем и сушењем, те се на тај начин транспортовао током средњег вијека, када је постао знан као једна од комерцијално најзначајнијих риба у Европи

Не сјећам се премијерног емитовања легендарне југословенске телевизијске серије „Наше мало мисто“ из 1970. године, по сценарију Миљенка Смоје и под редитељском палицом Данијела Марушића, али се сјећам репризе, када сам са 7-8 година на црно-бијелом телевизору чуо први пут интензивну икавицу, језик бескрајно симпатичан, пун романизма, и мени као Бокељу сасвим разумљив.

Серија „Наше мало мисто“ остала је еталон приморског менталитета Далмације и Боке Которске, дакако, у контекту реченог времена, двије деценије након Другог свјетског рата. Носталгични кадрови из времена када је свака плажа била пучка и када су вино и фригане сарделе били скоро па џабе.

У једној од тринаест епизода пратимо драму у породичном дому за католичко Бадње вече, гдје за столом сједе чувени Борис Дворник као Роко, Здравка Крстуловић као Анђа, двојица стварних синова Бориса Дворника, Деан и Дино Дворник, те у Анђином крилу неко сасвим тада мало дијете. Роко једе телетину и гунђа: „Цило мисто воња на бакалар, а ја једем телетину. Дâ би пет ијад динар за порцију бакалара!“ Анђа га кастигава, не само као мужа, венго и као члан Савеза кумуниста – члана Савеза комуниста: „Бакалар би, на ови дан? Ди ти је свијест, несрићо једна?“ „Једно је свијест, а друго је бакалар! То нима везе“, каже Роко, а Анђа ће на то: „Како нима везе? То затуцани славе! Њима је сутра Божић. А нама сутра није ништа!“

Из сцене мудрог Миљенка Смоје, који је и 1970. г, пишући сценарио, знао да прстом убоде у опозиционо слово на писаћој машини, види се како „цило мисто воња на бакалар“, што ће рећи да је већина католика и у социјализму славила Бадње вече и Божић, дакако потајно, како је било и у Боки, 24. децембра и 6. јануара, са бакаларом за Бадње вече. Бакалар је постао државни непријатељ, и био је забрањиван. Но све што је било ишчашено враћа се у зглоб, па и славље са бакаларом на челу, уочи најрадоснијег празника, рођења Исуса Христа.

Традиција спремања бакалара у Боки Которској за Бадњи дан или кад слава пада у пост, није се прекидала, упркос чињеници да је цијена ове рибе из Норвешког мора увијек била висока.

Пазимо…

Када сам са власником рибарнице уговорио да ми такав и такав примјерак остави „испод банка“ – што је стари обални термин за резервацију, али и за квалитет резервисане робе – знао сам да цијена бакалара неће бити ниска.

Никад није.

Уочи католичког и православног Божића 2024/2025. године, цијена бакалара у Боки Которској износи 50 евра за килограм квалитетно осушене рибе.

Срећна околност лежи у томе да обично није потребан килограм да се чак и већа фамилија почасти за Бадње вече, под подразумијеваћум околностима да салата од бакалара није једина понуда уочи Божића.

Цијена јесте висока, али једном је годишње, па да би био дио традиционалне заливске трпезе, може да послужи и каквав мањи примјерак.

Ако нема инсајдера у обалној рибарници, око онда блуди по неком од рафова из ланаца црногорских продавница – за декларацијом по којој се види је ли бакалај, како се понекад каже у Заливу, норвешки или није.

Јер, најцјењениији је онај уловљен око Лофотских острва, највеће групе острва у Норвешком мору. Тамо живи 20-ак хиљада људи, махом упослених у риболову и око прераде рибе. Вирус је временом дошао и до њих, па се све већи број становника окреће туризму, умјесто риболову.

Бакалар предвиђен да буде осушен, а не продат свјеж, димљен или усољен, лови се од марта до априла. До мјесеца јуна, рибари са Лофотских острва осуше више бакалара него било ко други, било гдје на свијету. И старо и младо, у њиховој пак сезони, по цијеле дане раде на припреми рибе за сушење. У труду им помаже суви и хладни артички ваздух који током шест до дванаест седмица из рибе извуче и до 80% влаге.

Такови се бакалар може чувати годинама, што објашњава чињеницу да су захваљујући управо бакалару Викинзи успијевали да плове чак до обала Америке. Бакалар је сув – пун протеина, па га је гладан Викинг могао да жваће, јер је на путовањима узбурканим сјеверним морима то била једина храна која нужно није требало да буде и скувана.

Бакалар се конзервирао некада сољењем у бачвама, димљењем и сушењем, те се тај начин транспортовао током средњег вијека, када је постао знан као једна од комерцијално најзначајнијих риба у Европи.

Данас сваки професионални кувар или пак домаћица држе да посједују мале тајне у начину припремања супе од бакалара, бродета од бакалара, паштете од бакалара, бакалара на бијело, бакалара на црвено, бакалара на црно…

Суви бакалар има интензивни мирис рибе, што је лијеп израз за заударање. Но као што и преукусно азијско воће дурјан смрди, као што неки од најукуснијих сирева смрде, као што сува каштрадина када се кува нема баш угодан мирис – тако се и бакалару током кувања мора да толеришу тешки профјуми. Јер укус, не на прву лопту, не кад си дијете, већ временом тек – постаје антологијски.

Зато се Бадње вече у Боки Которској и не може замислити без ове делиције. Ријеч није о новотарији, него о вишевјековној традицији, а њу, боме, није упутно укидати. Да потражње нема, не би било ни све силесије сушених и за шпâг објешених бакалара из Норвешког мора.

Салата од бакалара за Бадње вече

Дункве, након што се два дана пресијечен напола суви бакалар кишао све вријеме у води, кува се најмање сат, док му се месо не почне да одваја од костију.

Чистим се прстима месо одвоји потом, размрве се већи комади, да би се боље могли да сједине с кромпиром (на 300 грама сувог, некуваног бакалара, 1-1.2 кг кромпира).

Кромпир се кува у љусци (јер има врста које се претворе у кашу ако се не кувају у љусци), ољушти се, нареже на пљоске и, док је кромпир још топао, сједини се с месом ода бакалара.

Дода се количином по укусу ситносјецкани бијели лук, першун, бибер, со и маслиново уље, количином спрам врсте кромпира. Јер: кромпир сув иште више уља, и обратно, но када је салата од бакалара у питању увијек треба претпоставити руку која је одозго обилато крсти додатноу љем из посувраћене флаше.

Салата од бакалара за Бадње вече једе се чешће хладна него топла.

Придружите нам се на Вајберу и Телеграму: