Лимун је зачин

Пише: Никола Маловић

Када сам направио фотографију „Фрутијера пуна лимунова“, ни слутио нисам како се неко може збиља порадовати лимуну као поклону – једном обичном медитеранском фруту. Зашто?

Прве асоцијације на лимун су чај и витамин Ц. Обједињени, асоцирају пак на лијек од прехладе, у нашој култури, будући да смо већи љубитељи кафе неголи што смо поклоници култа испијања чаја.

Виц-питалица из доба прије короне, док је још постојао грип и док обична прехлада није одводила људе у ковид-амбуланте, гласи:

–         Јеси ли то прехлађен?

–         Јесаб, балчице.

Латински назив Citrus medica везује се за цитрон, од кога је, укрштањима, добијен данашњи лимун, Citrus limon, с бројним подврстама. За љековитост цитруса знали су поморци, јер је био незамјенљив код скорбута. Можда данашњи обичај да се у воду накапа лимун или стави кришка, потиче из оних медитеранских области у којима су људи невелике количине питке воде одржавали здравим тако што су у њ убацивали на пола пресијечене лимунове.

Цијелог живота гледам лимун како расте, берем га и користим, и препричавам породичну сторију по којој је – а да се не намршти – само пок. стриц Илија једини могао да једе ту воћку која се обично не једе. Истина, особину је наслиједио његов унук, такође син поморца, јер крв није вода.

Лимун расте у форми жбуна или мањег дрвета. Чак му и кожасто лишће мирише кад се протрља међу прстима. Ако је непрскано, добро је за чај.

Сви знамо да је Кристифор Колумбо из Индије донио дуван, кромпир, парадајз, паприку и кукуруз, а не знамо да је тамо однио сјеме лимуна.

Више се зна о томе да је лимун пререзан на пола одличан за чишћење, да је добар за справљање мармелада и ликера, да је неизоставан декор при гарнирању јела, да је његова есенција саставни дио мириса и парфема… неголи што се зна да је лимун и зачин.

Лимун је зачин. Када сам видио оца – Николиног, Илијиног, Љубишиног и Милановог брата, те брата Боркиног, Загоркиног и Савкиног – да у вино на Божић капа из лимунове половине, открио сам и сам, кад сам стасао, да су лимунове капи зачин вину!

Једнако као што су зачин и води. Неколико капи сока брже и јаче гаси жеђ. Благосиљају воду, не чинећи од ње друго пиће.

Без све шале, свака риба печена на граделама и покапана из лимунове половине – додатно бива зачињена. Грехота је што се у Боки Которској, тамо гдје обилато расте лимун жут, у ресторанима риба сервира са танким округлим кришкама или уздужним четвртинама лимуна. Мале су то дозе овог зачина, а обликом сасвим неприкадне за цијеђење прстима. Једина прикладна јединица је половина лимуна, и њу би сваки обални ресторан требало да кодификује као мјеру.

Ко није пробао месо са роштиља зачињено лимуном нека ме прокуне у Лесковцу, али нека ме благосиља на Приморју – у доба мрса, између два љетња поста. Тада ваља лимуновим соком из руке истуширати сваки свињски врат, сваку по српском Правопису непрописну кременадлу, никако пилетину, али зато сваки ражњић и сваку вјешалицу и сваку кобасицу, и ћевап финалменте.

Звучи јеретично, но ваља пробати. Боље прво љети, када је у Сунцу зачин Д, па потом, хладне главе, судити зими.

У Србији и Црној Гори још нема ресторана с Мишленовим звјездицама, тим престижним „кулинарским Оскарима“. По некима су таква мјеста – због којих се вриједи зауставити док си на путу (*), због којих вриједи скренути са пута (**), због који се планира специјално путовање (***) – прецијењени. У множини оних који тако мисле је и Рик Стајн, познати британски ресторатер и кулинарски путописац, који казује да су му укуснија стара, народна јела, што стално истиче, од Мишленовог кажипрста над принципом нове кужине и комликованих, понекад и деконструисаних јела. Пасуљ, ћевапи и сарма се вјероватно никад неће наћи у понуди ресторана с Мишленовим звјездицама, као ни циполи са градела, преливени лимуновим соком, наравно, уз салату од жућенице, најпознатије дивље медитеранске јестиве биљке. Што и не мора да буде нека штета. Ко је новцем стекао да заволи молекуларни приступ гастрономији, тај и може да се радује састојку који уз други, и трећи, а преко гутљаја вина, непцу нуди укус онога што човјек и није ставио у уста. Каква чаролија, зар не?

Мајка мога оца, жена која је родила, видјели смо горе, осморо дјеце, и бака двадесесторо унучади, да ли је могла у сваку кућу коју су стекли њени синови и кћери да донесе по сто пута на годину какав знатнији поклон, у данашњем смислу те ријечи? Наравно да није. Памтим да је доносила по сапун, што мора бити да је јединица нечег врло луксузног из доба њене младости, када се сапун махом правио код куће, од остатака масноћа и соде каустике, и када је парфемисани сапун долазио однекуд са стране… морем из Италије. Покојна ме баба ненамјерно научила да може постојати и таково што као поклон који не кошта много, али кад се даје од срца – добија на додатној вриједности.

Живимо у временима када сва народна мука и сав народни труд отичу као кроз ђевђир, да би се у њему задржао профит који богате чини богатијима, а богатије још богатијима.

Када сам направио фотографију „Фрутијера пуна лимунова“, ни слутио нисам како се неко може збиља порадовати лимуну као поклону – једном обичном бокешком фруту. Зашто?

Па, лимуном се може оплеменити чај ако је човјек оболио од прехладе. Лимун је Citrus medica, љековито воће.

Лимун у води, лимун у вину, лимун по риби, лимун по месу, лимун по печеном или грилованом поврћу, лимун у салати, лимун у колачима – није ли лимун дебото савршени зачин? Није ли то таман и универзални, зачински поклон?

О лимуну, за столом

О лимуну као о зачину причао сам за столом са супругом Београђанком. Сипао сам нам лимун у вино. И као човјек вичнији вербалним него кулинарским рецептима, док смо се куцали чашама држећи их за ножице, тражио сам од жене, која је временом постала права мештрица, да ми каже још коју. И казала је.

Пазимо.

Добро је у утробу сваке рибе која се пече у рерни ставити колутове лимуна, да се и они запеку.

У сос за сва јела од шкољки, било да је ријеч о рижоту или пашти, иде лимун. Половина овог фрута стави се у сос зеједно са шкољкама.

Док прави супу од рибе, половину лимуна стави пред крај да се кува заједно с рибом. Кад пак прави чорбу, онда исциједи сок од цијелог лимуна у хладну воду, па тек онда ставља рибу.

Кромпир, заливен соком од лимуна пред крај печења, добиће хрскаву кору златне боје. Ако се са кромпиром и осталим поврћем пеку лигње или хоботница, добиће боју и укус и лигњи и хоботница.

Гриловани и исцијеђени лимун зачиниће укусну паштету од баланцана са градела – паштету од грилованих плавих патлиџана.

Салата се умјесто сирћетом може зачинити и лимуном. Тако раде они којима не прија сирће.

Кора од лимуна зачин је многим колачима. У тијесто се ставља рендана кора, а сок у бјеланца и креме. Соком од лимуна разрјеђује се мармелада којом се прави глазура за колач.

Лимун у чувеној Перашкој торти одржава бјеланца у филу, даје му укус и текстуру.

Извор: Печат

Прочитајте ЈОШ:

Удице за ситну рибу

Придружите нам се на Вајберу и Телеграму: