Storija o bakalaru

Piše: Nikola Malović

Tradicija spremanja bakalara u Boki Kotorskoj za Badnji dan ili kad slava pada u post, nije se prekidala, uprkos činjenici da je cijena ove ribe iz Norveškog mora uvijek bila visoka

*

Bakalar se konzervirao nekada soljenjem u bačvama, dimljenjem i sušenjem, te se na taj način transportovao tokom srednjeg vijeka, kada je postao znan kao jedna od komercijalno najznačajnijih riba u Evropi

Ne sjećam se premijernog emitovanja legendarne jugoslovenske televizijske serije „Naše malo misto“ iz 1970. godine, po scenariju Miljenka Smoje i pod rediteljskom palicom Danijela Marušića, ali se sjećam reprize, kada sam sa 7-8 godina na crno-bijelom televizoru čuo prvi put intenzivnu ikavicu, jezik beskrajno simpatičan, pun romanizma, i meni kao Bokelju sasvim razumljiv.

Serija „Naše malo misto“ ostala je etalon primorskog mentaliteta Dalmacije i Boke Kotorske, dakako, u kontektu rečenog vremena, dvije decenije nakon Drugog svjetskog rata. Nostalgični kadrovi iz vremena kada je svaka plaža bila pučka i kada su vino i frigane sardele bili skoro pa džabe.

U jednoj od trinaest epizoda pratimo dramu u porodičnom domu za katoličko Badnje veče, gdje za stolom sjede čuveni Boris Dvornik kao Roko, Zdravka Krstulović kao Anđa, dvojica stvarnih sinova Borisa Dvornika, Dean i Dino Dvornik, te u Anđinom krilu neko sasvim tada malo dijete. Roko jede teletinu i gunđa: „Cilo misto vonja na bakalar, a ja jedem teletinu. Dâ bi pet ijad dinar za porciju bakalara!“ Anđa ga kastigava, ne samo kao muža, vengo i kao član Saveza kumunista – člana Saveza komunista: „Bakalar bi, na ovi dan? Di ti je svijest, nesrićo jedna?“ „Jedno je svijest, a drugo je bakalar! To nima veze“, kaže Roko, a Anđa će na to: „Kako nima veze? To zatucani slave! Njima je sutra Božić. A nama sutra nije ništa!“

Iz scene mudrog Miljenka Smoje, koji je i 1970. g, pišući scenario, znao da prstom ubode u opoziciono slovo na pisaćoj mašini, vidi se kako „cilo misto vonja na bakalar“, što će reći da je većina katolika i u socijalizmu slavila Badnje veče i Božić, dakako potajno, kako je bilo i u Boki, 24. decembra i 6. januara, sa bakalarom za Badnje veče. Bakalar je postao državni neprijatelj, i bio je zabranjivan. No sve što je bilo iščašeno vraća se u zglob, pa i slavlje sa bakalarom na čelu, uoči najradosnijeg praznika, rođenja Isusa Hrista.

Tradicija spremanja bakalara u Boki Kotorskoj za Badnji dan ili kad slava pada u post, nije se prekidala, uprkos činjenici da je cijena ove ribe iz Norveškog mora uvijek bila visoka.

Pazimo…

Kada sam sa vlasnikom ribarnice ugovorio da mi takav i takav primjerak ostavi „ispod banka“ – što je stari obalni termin za rezervaciju, ali i za kvalitet rezervisane robe – znao sam da cijena bakalara neće biti niska.

Nikad nije.

Uoči katoličkog i pravoslavnog Božića 2024/2025. godine, cijena bakalara u Boki Kotorskoj iznosi 50 evra za kilogram kvalitetno osušene ribe.

Srećna okolnost leži u tome da obično nije potreban kilogram da se čak i veća familija počasti za Badnje veče, pod podrazumijevaćum okolnostima da salata od bakalara nije jedina ponuda uoči Božića.

Cijena jeste visoka, ali jednom je godišnje, pa da bi bio dio tradicionalne zalivske trpeze, može da posluži i kakvav manji primjerak.

Ako nema insajdera u obalnoj ribarnici, oko onda bludi po nekom od rafova iz lanaca crnogorskih prodavnica – za deklaracijom po kojoj se vidi je li bakalaj, kako se ponekad kaže u Zalivu, norveški ili nije.

Jer, najcjenjeniiji je onaj ulovljen oko Lofotskih ostrva, najveće grupe ostrva u Norveškom moru. Tamo živi 20-ak hiljada ljudi, mahom uposlenih u ribolovu i oko prerade ribe. Virus je vremenom došao i do njih, pa se sve veći broj stanovnika okreće turizmu, umjesto ribolovu.

Bakalar predviđen da bude osušen, a ne prodat svjež, dimljen ili usoljen, lovi se od marta do aprila. Do mjeseca juna, ribari sa Lofotskih ostrva osuše više bakalara nego bilo ko drugi, bilo gdje na svijetu. I staro i mlado, u njihovoj pak sezoni, po cijele dane rade na pripremi ribe za sušenje. U trudu im pomaže suvi i hladni artički vazduh koji tokom šest do dvanaest sedmica iz ribe izvuče i do 80% vlage.

Takovi se bakalar može čuvati godinama, što objašnjava činjenicu da su zahvaljujući upravo bakalaru Vikinzi uspijevali da plove čak do obala Amerike. Bakalar je suv – pun proteina, pa ga je gladan Viking mogao da žvaće, jer je na putovanjima uzburkanim sjevernim morima to bila jedina hrana koja nužno nije trebalo da bude i skuvana.

Bakalar se konzervirao nekada soljenjem u bačvama, dimljenjem i sušenjem, te se taj način transportovao tokom srednjeg vijeka, kada je postao znan kao jedna od komercijalno najznačajnijih riba u Evropi.

Danas svaki profesionalni kuvar ili pak domaćica drže da posjeduju male tajne u načinu pripremanja supe od bakalara, brodeta od bakalara, paštete od bakalara, bakalara na bijelo, bakalara na crveno, bakalara na crno…

Suvi bakalar ima intenzivni miris ribe, što je lijep izraz za zaudaranje. No kao što i preukusno azijsko voće durjan smrdi, kao što neki od najukusnijih sireva smrde, kao što suva kaštradina kada se kuva nema baš ugodan miris – tako se i bakalaru tokom kuvanja mora da tolerišu teški profjumi. Jer ukus, ne na prvu loptu, ne kad si dijete, već vremenom tek – postaje antologijski.

Zato se Badnje veče u Boki Kotorskoj i ne može zamisliti bez ove delicije. Riječ nije o novotariji, nego o viševjekovnoj tradiciji, a nju, bome, nije uputno ukidati. Da potražnje nema, ne bi bilo ni sve silesije sušenih i za špâg obješenih bakalara iz Norveškog mora.

Salata od bakalara za Badnje veče

Dunkve, nakon što se dva dana presiječen napola suvi bakalar kišao sve vrijeme u vodi, kuva se najmanje sat, dok mu se meso ne počne da odvaja od kostiju.

Čistim se prstima meso odvoji potom, razmrve se veći komadi, da bi se bolje mogli da sjedine s krompirom (na 300 grama suvog, nekuvanog bakalara, 1-1.2 kg krompira).

Krompir se kuva u ljusci (jer ima vrsta koje se pretvore u kašu ako se ne kuvaju u ljusci), oljušti se, nareže na pljoske i, dok je krompir još topao, sjedini se s mesom oda bakalara.

Doda se količinom po ukusu sitnosjeckani bijeli luk, peršun, biber, so i maslinovo ulje, količinom spram vrste krompira. Jer: krompir suv ište više ulja, i obratno, no kada je salata od bakalara u pitanju uvijek treba pretpostaviti ruku koja je odozgo obilato krsti dodatnou ljem iz posuvraćene flaše.

Salata od bakalara za Badnje veče jede se češće hladna nego topla.